„Polski chleb nie ma konkurencji”, zachwalała sama Madeleine Albright. Z pewnością zgodzą się z tym stwierdzeniem wszyscy, którzy choć raz odwiedzili Piekarnię Kuracyjną na Polnej. W tym roku mija właśnie 100 lat, od kiedy Aleksander Kałasa, dziadek obecnych właścicieli, rozpoczął oficjalnie działalność piekarską; oficjalnie, czyli na mocy dyplomu czeladniczego, ponieważ sama piekarnia została założona prawdopodobnie już kilka lat wcześniej przez Kazimierza Kałasę – ojca Aleksandra, o tym jednak wiadomo jedynie z przekazów ustnych.

Skąd nazwa Kuracyjna? Początkowo piekarnia powstała w uzdrowisku Konstancin, gdzie klientami byli głównie spragnieni piekarskich pyszności kuracjusze.

Do Warszawy Kałasowie przybyli po 1915 r. Na czele rodzinnego interesu stał wówczas Aleksander, syn Kazimierza. W pierwszej połowie lat 30. ruszył zakład przy Racławickiej 5 (obecnie 7) i tam działał aż do Powstania. W tym jakże trudnym dla warszawiaków okresie piekarnia cały czas funkcjonowała, już pod batutą Tadeusza Kałasy, syna Aleksandra, i zaopatrywała w chleb zarówno powstańców, jak i ludność cywilną. Dzień, w którym Niemcy wjechali czołgiem do bramy piekarni przy Racławickiej, Kałasowie wspominają w swej rodzinie do dziś. Pracowników rozpędzono, w piecach spłonęły wszystkie bochenki chleba, żywcem spłonęły również konie zamknięte w stajni – te, które jeszcze całkiem niedawno rozwoziły warszawiakom pachnące pieczywo. Po wojnie Kałasowie odbudowali z ruin swój rodzinny interes. Jednak w 1951 r. zakład na Racławickiej został upaństwowiony, a całe jego wyposażenie przejęła WSS Społem. Odzyskać rodzinną firmę udało się dopiero po 1989 r. Od lat 90. prowadzi ją Janina Milej, córka Tadeusza.

Kajzerówka wyprodukowana w zakładzie Karola Kałasy, w którym to też powstał jeden z pierwszych w Polsce pieców cyklotermicznych.

Kiedy w tej burzliwej historii pojawia się zakład na Polnej? W latach 50. Tadeuszowi Kałasie udaje się przekonać ówczesne władze, że odradzającemu się miastu potrzebne są małe, osiedlowe piekarnie – tzw. liliputy, i otwiera piekarnię na Polnej, którą dziś prowadzą jego dwaj synowie, Krzysztof i Aleksander.

Krzysztof Kałasa z dyplomem czeladniczym swojego dziadka – oficjalnego założyciela piekarni.

6.30 rano to czas, kiedy miasto dopiero budzi się do życia. Dla piekarzy jednak to środek dnia. O tej nietypowej porze na Polnej 18 spotykam się z panem Krzysztofem Kałasą. Od razu wita mnie wyborny zapach świeżego pieczywa – co, przyznaję, podziałało lepiej niż mocna kawa. Na ścianach wisi całe mnóstwo dyplomów i nagród. Znalazło się też miejsce dla św. Klemensa, patrona piekarzy. W centralnym punkcie, naprzeciwko wejścia, wisi dyplom – Nagroda Kowalskich przyznawana przez czytelników Kuriera Polskiego. „To wyróżnienie miało dla nas szczególne znaczenie, bo w tym plebiscycie głosowali czytelnicy, zwyczajni ludzie i to oni wybrali właśnie naszą firmę”, przyznaje pan Krzysztof. Zresztą nie był to jedyny raz, kiedy warszawiacy tak licznie wsparli piekarnię na Polnej. W 2010 r. – tym razem nie w akcie okazania sympatii, a raczej wsparcia w walce o przetrwanie – ponad tysiąc osób podpisało się pod apelem skierowanym do władz dzielnicowych o niezwłoczne powstrzymanie decyzji o likwidacji piekarni na Polnej. Decyzja ta była, jak łatwo się domyślić, następstwem planowanej bardzo wysokiej podwyżki czynszu w lokalu. Czynsz podniesiono, ale stosunkowo niewiele. Wtedy się udało, dzięki wsparciu i interwencji mieszkańców. Dziś, jak przyznaje pan Krzysztof, obawy jednak nie ustają: „Nie wiem, co będzie, jeśli miasto znów zechce podnieść czynsz. Czarno to widzę.”

Niektórzy z piekarzy na Polnej 18 pracują w zawodzie już ponad 40 lat!

Krzysztof Kałasa z wykształcenia jest inżynierem, jego brat – architektem. Jednak to piekarnia jest dziś ich jedynym źródłem utrzymania. „Kilkanaście lat temu musieliśmy zdecydować, czy iść swoją drogą, czy przejąć rodzinny interes. Nie mogliśmy jednak zaprzepaścić tego, co przez tyle lat budowali nasi rodzice, dziadkowie, pradziadkowie”. A co na to najmłodsze pokolenie piekarniczego rodu? „Jeszcze jakiś czas temu nie było widać z ich strony zbytniego zainteresowania tym tematem, ale coś się zmieniło i w zeszłym roku moi synowie i syn mojego brata wpadli na pomysł wspólnego projektu, który stanowi kontynuację rodzinnych tradycji” – z nieukrywaną ulgą przyznaje pan Krzysztof. Na Puławskiej 51, gdzie przed dziesięcioleciami działała miejska pijalnia wody, najmłodsi Kałasowie otworzyli Chleb Sklep. Idea jest prosta – wykorzystać wiedzę i tradycję, by trafić z wypiekami z Polnej do bywalców modnych teraz piekarnio-kawiarni. „Oprócz naszego pieczywa, pysznych kanapek, można napić się dobrej kawy czy świeżo wyciskanego soku”, zachęca do wizyty na Puławskiej pan Krzysztof.

Murarki – bułki o dość charakterystycznym kształcie. Swoją nazwę zawdzięczają temu, że były ulubionym przysmakiem murarzy odbudowujących stolicę.

Trendy i mody zmieniają się w każdej branży – piekarska nie jest tutaj wyjątkiem. Na Polnej co jakiś czas można wypróbować nowych smakołyków. Wszystko po to oczywiście, „by zadowolić klienta”, przyznaje sam właściciel. Były bułeczki „fitnessy”, od niedawna dostępne są bułki z oliwkami, bagietki czy wreszcie moje ulubione „żurawinki”. Bez ulepszaczy i spulchniaczy – wszystko produkowane tradycyjnymi metodami, na naturalnych drożdżowych zaczynach i żytnich zakwasach. To z pewnością się nie zmieni na Polnej 18 choćby i za kolejne 100 lat.

Oferta w piekarni ciągle się zmienia – właściciele dbają o to, by nie znudzić klientów.

O godz. 7.30 z torbą jeszcze ciepłych i pachnących bułek opuszczam piekarnię, życząc jej z okazji tego pięknego jubileuszu wszystkiego, co najlepsze – bo „Sto lat!” w tym przypadku przecież śpiewać nie wypada.

 Tekst i zdjęcia: Magda Liwosz